ラーメン屋行くと麺硬めで注文している人います。
家系とか二郎系でもよく見かけます。
あんなに量が多くて太い麺を何で硬めで注文するのだろうといつも思います。
一般的にラーメンの麺はしっかり茹でるもの。
博多ラーメンなどの低加水細麺などなら理解できますが、それ以外の麺は
しっかり茹でないと消化不良を起こします。
加熱調理して小麦粉が糊化(α化)した状態になってはじめてモチモチ感が出て消化の
良い食べ物になります。
硬いとコシがあるを勘違いしているのでは?
麺の成分のデンプンの事を書いてます。
実際麺を作られているプロはどう考えてるのだろう?と調べてみると
有名な製麺師 不死鳥カラスさんのコメントがこちらになります↓
「製麺屋としては茹で上がりを考慮して色々と配合を考えて作っているわけです。それをなんでもかんでも固茹でされてしまっては、配合本来のスペックは発揮されないので配合の特性なんて出るわけもなく、どんな麺でも同じになってしまいます。固茹では麺の楽しみや奥深さを放棄しているわけです」(製麺所『浅草開化楼』製麺師 不死鳥カラスさん)
小麦の研究探求で秀でてる井上こんさん 松ト麦という店を駒沢でやらていて近くなのですが未訪 というか 行こうとしたら休業してしまって今は再開してます
ラーメン界の変態の世界〜①麺と小麦編・松ト麦〜【ラーメン侍】 - YouTube