美味しい赤身肉のステーキを食べてから考えてたことがありその店は炭火焼きなのですが
家で分厚くない薄い肉やA5ランク和牛のサシの多い肉はそんなに焼き方気にしなくてもそれなりに美味しく焼けますよね
赤身の分厚い肉だと焼き方により失敗することがある
焼時間長すぎ または半焼け
料理人や研究家の記事を見ると肉を常温に戻しスジを切り塩コショウを片面にふりかけ温めたフライパンで高温で焼くというのが常識になってるみたい
最近やきとん屋で低温調理の肉刺しを良く食べるのだが旨いです
プロのコメントを鵜呑みにするのが一般人
でも本当にそうなのか？と最初に疑問に思ったのが最初に塩コショウを肉に付けるという事 味をしみこませるのにマリネして寝かせるのはわかるんだがステーキは違う
透湿浸透圧 浸透圧 塩分の濃度が濃い方に水分は移動します
なんでわざわざ肉から水分が出やすいようにして焼くのかな？
胡椒に関しても最初焼く前にかけたら香りが飛んじゃうんじゃないのかなと？？
ステーキは後から表面に美味しい塩や胡椒かけたほうが美味しいのでは？
常識なように書いてあるんだけど何故そうする方がいいのか書いてない
書いてあるのは強火で最初焼いて中の水分を逃げないようにすると書いてある
それも私には納得できない 強火で焼いたら筋線維（肉は動物の筋肉です）がちじみ水分が余計に出るんじゃないのかなと思う
最後に強火で焼いてメラノイジン（メイラード反応）を出せばいいのでは？
そうすれば中はジューシー表面は褐色になってメラノイジンでが生成され旨味、風味、こうばしさがでて理論的にも美味しいはず
反対にタマネギをあめ色になるまで炒めるのは弱火でじっくりが常識なんですが私は強火で短時間で作ります カレーではこれで何の問題もありません これは水野さんのカレーの教科書で学びました
医学会でも昔の常識は非常識となってることは沢山あります
多分料理の世界は隠す傾向にあるのかもしれません 他の店や客には教えない
当店だけの秘密みたいな
やまと豚のロースを焼いてみました
程よく赤身にも刺しが入り美味しそうな肉だ
脂やスジに切れ目を入れて
まず脂の部分を強火で焼き香ばしくします
火を消して肉を置いときます 余熱で加熱
裏っ返したら弱火で加熱途中で火を消しそのまま置いときます
肉汁も出なく良さそうです
カットするとすこーし赤身がかかるがちゃんと加熱はされていて
食べると柔らかくてジューシーで大成功
食べる前に塩や胡椒をかけて食べても何の問題もない より胡椒の香りが立っておいしい
今度は煮込み用の分厚い豚バラブロック肉を焼いてみました
脂の面がかなり分厚くなかなか中に熱が入らないが辛抱強く焼く
４面を弱歩でじっくり焼くと
こんな感じでいい具合に焼けて食べてみると硬くはないが凄い柔らかでもなく
ここまで分厚い豚肉だと煮込んだ方がいいみたいです。笑
でも美味しいですよ
肉は生に近いと柔らかいけど噛み切れが悪い
加熱が強いと肉が固いが噛み切れは良くなります
歯が悪い祖父がいつもホテルでウェルダンで焼いてもらっていてレアーの方が柔らかいのにな～とそのころは思ってましたが今ではよく理解できます
カナダ三元豚バーブ豚はグラム128円で安いのもありイマイチでした
国産 無銘柄三元豚 グラム158円は値段の割に美味しくコスパ良しなのが分かりました
↑やまと豚 グラム328円
このクラスになるとぐっと美味しくなります
矢張り餌と環境は大事なんですね
